维生素A又被称为抗干眼病维生素，是指含有视*醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，维生素A在体内的活性形式包括视*醇、视*醛和视*酸。天然的维生素A是以游离型或脂肪型的形式只存于动物界，特别是在水生动物肝脏中，植物中不含维生素A，但有大量的胡萝卜素，食物中的胡萝卜素在肝脏中转化成维生素A。
含维生素A特别多的食物一：维生素A的生理功能
1.保护眼睛
几乎眼睛里的所有物质都需要维生素A，所以维生素A的化学名称叫“视*醇”，也有人称为“眼睛的维生素”，它在三个方面保护眼睛：一是夜盲症，二是干眼病，三是角膜软化症。
夜盲症：就是天一黑就看不清东西，我们的眼睛能看见物体，是因为眼睛视网膜细胞内含有一种化学物质，叫视紫质，它具有感光的功能，而视紫质就是由维生素A与视蛋白构成的。如果视紫质的含量多，感光功能就强，反之，视紫质的含量少，感光功能就差，也就是患上了夜盲症，也叫暗适应障碍，强光漂白。
打个比方，视紫质就好像照相机的底片，底片用完了，照片就拍不出来了，同样，视紫质少了，感光功能差了，你就看不清东西了。如果一个人经常不吃水果蔬菜，3～6个月就会有轻微的夜盲症产生。
干眼病：就是眼睛发干、流泪、怕光、晶体混浊，严重时会失明，原因是缺少维生素A时，泪液分泌不足，眼角膜的上皮组织得不到泪液的滋润，角膜如果经常干燥的话，很容易被细菌细菌感染而失明，所以维生素A也被称为抗干眼病因子。
角膜软化症：维生素A严重缺乏时，干眼病会进一步恶化，角膜的表面会发生溃疡、糜烂和积脓，严重时虹膜脱出，最后晶体消失而失明。
2.保护上皮组织
上皮组织是人体的最外层，包括皮肤的表皮层和和各器官最外层的粘膜组织，上皮组织是人体预防感染的最基本的屏障，保护了上皮组织就意味着增强了对疾病的抵抗能力，这就是维生素A增强免疫力的功能。
3.保护皮肤
所有皮肤方面的问题都与维生素A的缺乏有关，因为维生素A可以帮助皮肤表皮层的形成，为何皮肤表皮层的正常生长，一旦缺乏维生素A时，皮肤表皮的细胞就不再生长了，死亡脱落的细胞把油脂堵起来，里面的油脂无法到达皮肤表层，皮肤就表现为干燥、粗裂、脱屑、继而发生丘疹，也叫毛囊角化症。表面伴有皱纹，与蟾蜍的皮肤相似，也叫蟾皮病。有的人，洗澡时，衣服一脱，皮屑下落，这是缺乏维生素A的典型症状，皮肤病很复杂，也不要认为所有的皮肤疾病都与缺乏维生素A有关。
4.保护器官
器官的最外层也是我们的上皮组织，器官的最外层保护的不好，会得癌症，因为上皮组织最容易堆积死去的细胞，形成囊肿发展成恶性肿瘤，人类的癌细胞70%是从上皮组织细胞中长出来的。不易分化并疯长的上皮组织就是肿瘤细胞，维生素A作用于上皮细胞，促进它们分化，这就是维生素A的抗癌功能，或者说缺乏维生素A，容易产生肿瘤。所以上皮组织保护的好，癌症发病率就会降下来。要想不得癌症，就要多吃富含胡萝卜素的水果蔬菜。
5.保护粘膜
粘膜组织也是我们的上皮组织，主要分布在呼吸道、消化道、泌尿道、生殖道中，粘膜组织能不断的分泌粘液，包围并杀死通过粘膜进入我们体内的细菌。维生素A能帮助形成粘膜组织，一旦缺少维生素A，粘膜组织就会遭到破坏，我们的呼吸道首先遭殃。粘液分泌不足，细菌、病*、长驱直入，人体的防御之门大开，我们就会很容易受到感染，免疫力相对下降，这就是维生素A增强抵抗力，提高免疫力的原因所在。